訪日外国人古都（コト）体験

インバウンド　日本食　お寿司のルーツは東南アジアだった Sushi is coming from South east Asia

今や世界中で楽しまれている「SUSHI」。最近外国人の方とお寿司を食べる機会があったのでお寿司の歴史について少し勉強しました。皆様の参考になればと思いシェアさせていただきます。

私も知らなかったのですが、意外にもお寿司のルーツは紀元前４００年ごろの東南アジアの山地民の魚肉保存食といわれています。コメの中に、内臓を処理した塩漬けの魚をいれ乳酸発酵させた「なれずし」が最初の寿司と言われています。当時はコメは捨てられ、魚だけが食べられていたようです。

東南アジアをルーツとする「なれずし」は中国を経由して８世紀に日本に伝わったといわれています。奈良時代には既に存在していたことが確認されています。

インバウンド　日本食　日本のお寿司の歴史 Developmet of Sushi

平安時代＆鎌倉時代を経て、米食が庶民に浸透する室町時代になってはじめて魚と米を一緒に食する習慣がうまれたようです。「なれずし」で有名なのは滋賀県の「鮒ずし」です。独特の風味で好き嫌いがあるかと思いますが、その歴史に思いをはせるとまた、ひとあじ違った味をたのしむことができると思います。私もたまに酒の肴として食べることがあります。

時代の変化とともに寿司は進化をとげ、「押し寿司」が普及するようになります。寿司の発酵期間を短縮するために酒や酒粕等がつかわれたりしました。そして江戸時代になり「酢」が用いられるようになり「早寿司」が誕生します。これが現代の「握り寿司」の原型とよばれています。

当時の江戸は参勤交代等で単身赴任の人も多く、手軽に食べられる屋台料理が人気でした。江戸前の海でとれた魚介類と海苔をつかった「江戸前寿司」は大人気だったそうです。ちなみに江戸前寿司の発祥の地は日本橋で当時魚市場が日本橋にあったからだといわれています。「酢」をこの世に出した「ミツカン酢」の本社は今でも日本橋にあり歴史の奥深さを垣間見ることができます。

インバウンド　日本食　日本の寿司から世界のSUSHIへ Globalization of Sushi

明治時代には製氷企業があらわれたり、電気冷蔵庫が普及しはじめたりして生鮮食品をあつかいやすい環境が整ってきました。１９２３年の関東大震災で被災した寿司職人が全国に移り住むようになりました。第二次大戦後の食糧統制の時代を経て、高度経済成長期には屋台店が廃止され「寿司」は高級料理と認識されるようになりました。

１９５８年に大阪で回転寿司が開店し、ふたたび庶民料理としての地位をとりもどすようになりました。日系移民が日本文化の象徴という位置つけでアメリカ中心に海外での普及もはじまりました。「カリフォルニアロール」の様に海外発祥の寿司も生まれています。国際化は歓迎すべきことですが、本来の「寿司」とは程遠い寿司が存在していることも事実です。インバウンドで日本を訪れる観光客の方には歴史的背景も含めて「寿司」の良さを伝えたいと思います。