訪日外国人古都（コト）体験

京都観光　京料理　代表的な京野菜

◎京たけのこ　京たけのこの品種は孟宗竹です。えぐみがなく、やわらかで特有の甘味のある京たけのこの品質と味の良さは日本一と定評があります。味の秘密は、西山一帯の土壌がたけのこの栽培に適していることと、農家の高い栽培技術によるものです。

◎京みょうが　みょうがは日本原産といわれ、開花前の花(花みょうが)と、軟化栽培した若い茎(みょうがたけ)が食用とされています。しば漬けの原料としては不可欠なものです。

◎花菜　京の花菜の品種は、伏見寒咲きなたねが中心です。開花寸前のつぼみは、ほろ苦い味わいとともに春の香りを楽しむことが出来ます。

◎京うど　京うどの栽培は伏見区桃山で行われています。三月中旬から下旬にかけて、株の上に盛土をし、若い茎を軟白させて収穫します。

◎　賀茂なす　へてが三片のものが形が良いとされていて、丸なすとしては最大です。京料理のなす田楽に欠かせないものです。

◎京山科なす　ひとつ百二十グラムほどの中長なすです。皮が薄く、肉質も柔らかく、色も変わりやすく、デリケートな野菜ですが、甘味のあるしっとりとした舌触りは美味との定評があります。

◎もぎなす　京山科なすを小型にしたような、美しい小なすです。天ぷらや煮物の材料として好まれ、辛子漬にも珍重されています。

◎伏見とうがらし　「青と」と呼ばれ広く親しまれている伏見とうがらしは、江戸時代から既に栽培されてきました。辛味のほとんどない品質です。

◎田中とうがらし　獅子とうがらしの基であるとされ、実の先端は唐獅子の口の形に似ています。

◎万願寺とうがらし　舞鶴市で生産されています。伏見とうがらしと大型のカリフォルニア・ワンダーとの交雑種と言われています。

◎桂うり　京都市西京区桂が原産です。しろうりの一種で、奈良漬の材料として知られています。

◎柊野ささげ　京都市北区柊野が原産です。お盆には仏前に供えられ、京都の夏には欠かせないものです。

◎新丹波黒大豆　大粒でしわがなく、煮炊きしても崩れず美味しいことから、正月用の福豆として人気が高く、日本一の豆として知られています。

◎京都大納言小豆　亀岡盆地から船井郡あたりは、気象や土壌に恵まれ、古くから高品質の小豆を生み出す産地として知られてきました。京都の和菓子に欠かすことが出来ません。

◎鹿ケ谷かぼちゃ　江戸時代に津軽から伝わった菊産かぼちゃを鹿ケ谷で栽培するうちに、現在の瓢箪形になりました。

◎えびいも　里芋の一種で、海老の姿に似ていることから、この名前がつきました。棒鱈と炊き合わせた料理が定番です。

◎堀川ごぼう　聚楽第破却後、ゴミ捨て場となっていた堀で、農民がごぼうを作るようになったのが始まりとされています。

◎聖護院だいこん　聖護院地区を中心に栽培されてきた京都特産の丸だいこんです。煮崩れしにくいので、煮物やふろふきには欠かせないものです。

◎青味だいこん　小指ほどの太さの小さなだいこんで、軽く湾曲した身の半分位までが鮮やかな緑色をしています。

◎桃山だいこん(大亀谷だいこん・鼠だいこん)　滋賀県坂田郡上野村にあった伊吹山だいこんを桃山の一部(大亀谷)に移して栽培するようになりました。沢庵漬けに用いられます。

◎時無しだいこん(藤七だいこん)　色が白く細長いだいこんで、煮えにくく硬く、適度の辛味があるため、おろしや漬物に適しています。

◎佐波賀だいこん　晩生の春出しだいこんで、野菜の少ない時期に、雪の中から掘り出して利用する特殊なものです。

◎辛味だいこん　洛北原産で、小かぶのような形をした小型のだいこんです。古くから今宮神社の祭典に供えられ、疫病や中風のまじないとして、朝参りの土産にもされてきました。蕎麦の薬味として最高のものとされています。

◎茎だいこん(中堂寺だいこん・雑煮だいこん)　京都における在来種で、古くから栽培されてきた小型のだいこんです。下京区中堂寺地区で栽培されていたので、中堂寺だいこんとも呼ばれています。

◎聖護院かぶ　千枚漬けの材料として知られています。かぶら蒸しや炊き合わせにも用いられます。鯛のアラや鰤など、脂ののった魚との相性も良いです。

◎すぐき菜　紡錐形のかぶで、上賀茂を中心に洛北で広く栽培されています。三百年近い栽培の歴史を有し、糖度の高いかぶは、天秤押し・室入れという特殊な技法で乳酸発酵をさせることにより、調味料を使わずに京漬物「すぐき」となります。

◎鶯菜　全長十センチほどの小さな野菜で、そのまま椀種に用います。あくが少なく、綺麗な若草色で、天ぷらにしても美味しいです。

◎畑菜　畑菜は在来種の菜種を野菜として栽培するものです。カロテン・ビタミンC・カルシウム・鉄分を豊富に含んでいます。

◎みず菜　みず菜は京菜または千筋京水菜とも呼ばれ、古くから栽培されてきました。

◎壬生菜　京菜(みず菜)の一変種が、壬生地区に多く植えられるようになったので、壬生菜と呼ばれるようになりました。

◎聖護院きゅうり　春きゅうりの一品種で早生種です。江戸時代に促成栽培が始まりましたが、明治時代には琵琶湖疏水工事で聖護院の耕地が荒廃し、一乗寺地区に移りました。昭和三十年代に絶滅しましたが、後に保存されていた種が見つかりました。

◎九条ねぎ　内部にぬめりが多いのが特徴で、魚介の生臭みを消したり、体を温める働きがあります。消化を促進する効果もあるので、昔から民間療法としても用いられてきました。

◎京せり　群生し、摘んでも摘んでも競り合うように生えてくる様子から「せり」の名前がついたと言われています。春の七草の筆頭に挙げられ、古くから薬草のひとつとして珍重されてきました。

◎くわい　葉がクワの形をしているので、この名前がついたと言われています。地中でよく増えることから「子孫繫栄」として、またその形から「芽が出る」として縁起物として用いられ、正月料理として欠かせないものです。

◎じゅんさい　じゅんさいは水生植物の若芽で、全体がぬるぬるとした粘液で包まれています。

◎紫ずきん　黒大豆の枝豆が「紫ずきん」です。大粒で、こくと甘味のあるのが特徴です。

◎丹波くり　古くから献上品として都に運ばれ、江戸時代には年貢米の代わりとしても上納されていました。