訪日外国人古都（コト）体験

インバウンド　日本食　「雪の茅舎」で有名な斎彌酒造はNHK「プロフェッショナル仕事の流儀」でも紹介された秋田の酒造メーカー

仕事の関係で秋田に出張してきました。仕事が早く終わったので秋田県由利本荘市にある斎彌酒造（さいやしゅぞう）に伺い、酒蔵ツアーに参加してきました。今年の３月にNHK「プロフェッショナル仕事の流儀」で斎彌酒造（さいやしゅぞう）の高橋藤一杜氏が紹介されたのでご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、ANAのファーストクラスで提供されたこともある名酒「雪の茅舎」を製造している酒造メーカーとしてご存知の方もいらっしゃるかと思います。

お土産用に購入と思ったのですが、NHKで紹介されて以来品薄状態なので小売店でしか買えないとのこと。酒蔵ツアーの説明をしていただいた杜氏の方も申し訳なさそうにされていらっしゃいました。

インバウンド　日本食　「雪の茅舎」等の日本酒の製造工程について

今の時期は仕込みを行っている時期ではなかったのですが、杜氏の方の説明が丁寧でよく理解できました。かんたんに日本酒の製造工程を説明します　①精米　食用米ではなく「酒米」を使います。斎彌酒造では山田錦と秋田産の酒米を使用しています。②洗米　糠（ぬか）を除去する作業です。③蒸米　甑（こしき）とよばれる大きなせいろか、蒸米機によって蒸します。④麹（こうじ）造り　麹菌を米に付着させ米のなかで麹菌を繁殖させます。市販の麹菌を使う酒造会社が多いなか、斎彌酒造では麹菌も自前で育てているとのことです。⑤酒母造り　麹と水を混ぜ合わせたものに、酵母と乳酸菌と蒸米を加えます。２週間から１か月かかります　⑥醪（もろみ）仕込み　酒母をタンクに入れ、麹・蒸米・水を加えて発酵させます。３週間から１か月かかります。⑦上槽（じょうそう）発酵が終わると、もろみをしぼり（圧搾）日本酒と酒粕に分ける上槽（じょうそう）という作業を行います。⑧濾過（ろか）/　火入れ　日本酒に残った固形物を除去します。その後加熱処理「火入れ」を行います　⑨貯蔵/調合・割水　半年から１年かかります　➉火入れ/瓶詰め　根気の必要な作業の連続です。

インバウンド　日本食「雪の茅舎」で有名な斎彌酒造のこだわりの酒造り「三無い造り」

斎彌酒造では⑥醪（もろみ）仕込みの段階で、発酵の均一化を促す「櫂入れ」という作業は行いません。酵母の自然な流れに身をゆだねているということらしいです。⑧濾過（ろか）の作業も行わず　⑨加水　通常日本酒のアルコール濃度は２０度くらいなので、最後に加水し１５度くらいのアルコール濃度になるように調整しているそうですが、斎彌酒造では加水を行わず原酒そのままを味わってもらうというスタンスです。

高橋藤一杜氏は「お酒は人間が作るものではなく、微生物が作る」という考えをお持ちで、自然に任せるという方針です。このようなこだわりが「雪の茅舎」のような名酒を生み出す原動力なのかもしれません。

インバウンド　日本食「雪の茅舎」の酒粕は健康食？

斎彌酒造の所有する古民家を活用したカフェ＆ショップがオープンし人気のスポットになっています。「雪の茅舎」等の日本酒を購入することができますし、甘酒や酒粕を使った奈良漬けやスイーツも好評です。

お酒は精米度が高い高級酒（大吟醸）になるほど酒粕のでる率は高くなります。大吟醸の酒粕には清酒が１２％まだ含まれているとのことです。酒粕には多くのポリフェノールが含まれていて赤ワインよりも多いとのこと。最近粕漬け等の人気が高いのも納得です。実際酒蔵で説明してもらった杜氏の方も毎日半升のお酒を飲まれていらっしゃるとのこと。肌もツヤツヤされていて、ここでも日本酒効果が実感できました。